ΠΟΛΥΤΙΜΗ ΓΝΩΣΗ : Τα άγρια φαγώσιμα χόρτα της Ελλάδας - Συνταγές φαγητών με άγρια φαγώσιμα χόρτα.

Στην Ελληνική ύπαιθρο υπάρχουν πολλά άγρια φαγώσιμα χόρτα. Πολλοί δεν τα γνωρίζουν εκτός από ένα δυο είδη, που ίσως έχουμε ψωνίσει για να φτιάξουν χόρτα ή πίτες. 
Τα άγρια χόρτα που φυτρώνουν στους αγρούς είναι ιδιαίτερα πλούσια σε βιταμίνη C, φλαβονοειδή, πολυφαινόλες, ω-3 λιπαρά οξέα και σε α-λινολενικό οξύ, συστατικά που συνεισφέρουν σημαντικά στην αντιοξειδωτική ικανότητα του οργανισμού.

Θα προσπαθήσω να παρουσιάσω μερικά για την πιο εύκολη αναγνώριση,  αξιοποίηση και χρήση τους στη διατροφή μας.

Αγκινάρα άγρια-Cynara cardunculus

Άλλες ονομασίες: Αγριαγκινάρα, αγκιναράκια, χαρακάκια 

Οικογένεια: Αστεροειδών-Asteraceae

Πολυετές φυτό που φτάνει πάνω από 1 μέτρο ύψος. Βρίσκεται αυτοφυές σε όλες τις θερμές περιοχές της Ελλάδας, σε ακαλλιέργητα μέρη.

Μαζεύονται οι τρυφεροί βλαστοί, τα φύλλα και οι ανθοκεφαλές, την άνοιξη πριν ανθίσουν. Μαγειρεύονται βραστές με άλλα λαχανικά (αλλά πολίτα), αλλά και με κρέας.
Οι μικρές ανθοκεφαλές.....
...μαγειρεύονται με αυγά ομελέτα και μπορούν να γίνουν και τουρσί.

Αγριοζοχός-Urospermum picroides
Άλλες ονομασίες: Πικρίθρα, Κουφολάχανο

Οικογένεια: Αστεροειδών-Asteraceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 20-50 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Το σχήμα τους και οι διαστάσεις των φύλων του δεν είναι σχεδόν ποτέ το ίδιο. 

Τα φύλλα του είναι σκουροπράσινα οδοντωτά και μακριά με παχύ κόκκινο μίσχο και κεντρικό νεύρο. Μαζεύεται από το Φθινόπωρο μέχρι το τέλος της άνοιξης. 

Η γεύση των φύλλων είναι λίγο πικρή, τρώγονται ωμά σε σαλάτες, μαγειρεύονται μόνα τους βραστά με μπόλικο λεμόνι ή σε συνδυασμό με αρνί ή κατσίκι. Τέλος χρησιμοποιούνται και σε χορτόπιτες.

Αγριοκαρδαμούδα-Capsella bursa-pastoris
Άλλες ονομασίες: Αγριοκάρδαμο, τζουρκάς, ραγιάς
Οικογένεια: Brassicaceae

Ετήσιο ή διετές φυτό (κοινό ζιζάνιο), που φτάνει περίπου μέχρι τα 40 εκατοστά ύψος. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους, σε όλη την Ελλάδα. Τα φύλλα τους τρώγονται βραστά με άλλα χόρτα και χρησιμοποιούνται σε σαλάτες μαζί με τα άνθη τους, για πιπεράτη γεύση.

Αντράκλα-Portulaca Oleracia
Άλλες ονομασίες: Γλιστρίδα, σκλιμίτσα, τρέβα, χοιροβότανο
Οικογένεια: Portulacaceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 20 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα για αυτό θεωρείτε και ζιζάνιο. 

Τα φύλλα της είναι σκουρωπά πράσινα, σαρκώδεις και παχιά. Λέγεται ότι αν μασήσεις μερικά φρέσκα φύλλα και τα βάλεις κάτω από τη γλώσσα σου ξεδιψάς. 

Έχει πολύ βιταμίνη C και σίδηρο και μια διατροφική έρευνα στην Κρήτη έδειξε ότι η κατανάλωσή της, όπως και η τσουκνίδα βοηθάει την καρδιά (είναι το φυτό με τα περισσότερα ω3 λιπαρά).

Μαζεύονται οι τρυφερές κορφές τους από την αρχή του καλοκαιριού μέχρι το φθινόπωρο. Τρώγεται ωμή σαλάτα με λαδόξιδο και κρεμμύδια ή προσθέτετ ε στη ντοματοσαλάτα. Γενικά μπορεί να αντικαταστήσει τα μαρούλια σαν πράσινο λαχανικό. 
Μαγειρεύεται γιαχνί κατσαρόλας.

Ασφόδελος-Αsphodelus aestivus

Άλλες ονομασίες: Σπερδούκλι, ασπέρδουκλας, ασφεντυλιά, ασκέλα

Οικογένεια: Λειλιϊδών-Liliaceae

Ο ασφόδελος είναι πολυετές βολβώδες φυτό που φτάνει συνήθως ένα μέτρο ύψος (μέχρι 1,5). Τα φύλλα του ξεκινούν όλα από τη βάση του φυτού σχηματίζοντας σχήμα V, έχουν γκριζοπράσινο χρώμα και στην κορυφή τους είναι μυτερά. 

Τα άνθη έχουν χρώμα λευκό με καστανοκόκκινες ραβδώσεις στο κέντρο και σχηματίζονται πολλά μαζί στην κορυφή του κεντρικού στελέχους του φυτού. 
Οι καρποί είναι στρογγυλές κάψουλες. Ανθίζει από Φεβρουάριο μέχρι Ιούνιο.

Οι ρίζες του μοιάζουν σαν δάχτυλο ή καρότο, έχουν χρώμα καφέ και είναι χυμώδεις. Τα φυτά σχηματίζονται από συστάδες λογχωτών φύλλων που μοιάζουν κάπως με τα φύλλα του κρεμμυδιού και φτάνουν μήκος συνήθως τα 50 εκατοστά.

Ο κοινός ασφόδελος συναντάται σε λιβάδια, βοσκότοπους, βραχώδη εδάφη, πεδιάδες, παρυφές των δρόμων, κήπους.

Στην Ελλάδα συναντάμε πέντε είδη. Σύμφωνα με το Θεόφραστο οι κόνδυλοι, οι βλαστοί και τα σπέρματα τρώγονται, ο δε Διοσκουρίδης τις αναφέρει τις ρίζες σαν θεραπευτικές.

Οι ρίζες του φυτού ξεραίνονται και βράζονται σε νερό, παράγοντας μια κολλώδη ουσία που σε μερικές χώρες ανακατεύεται με δημητριακά ή πατάτες για να φτιαχτεί ασφοδελόψωμο.

Στην Ελλάδα, το 1917 κατά τον αποκλεισμό και έπειτα κατά τη γερμανική κατοχή, πολλές οικογένειες κατάφεραν να επιβιώσουν χρησιμοποιώντας για τροφή τα ριζώματα του ασφόδελου.

Κατά καιρούς είχε χρησιμοποιηθεί ως συγκολλητική ουσία, για την παρασκευή αλκοόλ αλλά και ως αλοιφή κατάλληλη για κάθε πληγή.

Ένα είδος κόλας παράγεται από τους βολβούς του ασφοδέλου, οι οποίοι πρώτα ξεραίνονται και μετά αλέθονται. Οι τσαγκάρηδες τους κοπάνιζαν μέσα σε γουδί και έφτιαχναν μία πολύ ισχυρή κόλα, το τσιρίχιν,, ιδανική για τα δέρματα.

Πρόκειται για ένα σπουδαίο μελισσοκομικό φυτό, γιατί ανθίζει από νωρίς και δίνει τροφή στις μέλισσες.

Μαγειρική πρόταση: Σφουγγάτο με ασφόδελους 

Βλίτο–Amaranthus sp.
Άλλες ονομασίες: Βλίστρος, γλίστρος, γλίντρος, βλιταράκι
Οικογένεια: Amaranthacae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 80 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Αποτελεί μεγάλο ζιζάνιο στις καλλιέργειες γιατί πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα και γρήγορα. 

Ο σπόρος του μπορεί να φυτρώσει και μετά από δέκα χρόνια. Μαζεύονται οι τρυφερές κορφές τους από αρχή καλοκαιριού μέχρι το φθινόπωρο. Πρέπει να το κλαδεύουμε συχνά για να πετάει από τα πλάγια πριν προλάβει να κάνει σπόρους. 

Τρώγονται βραστά με ξύδι ή λεμόνι και σε συνδυασμό με σκόρδο ή τσιγαριστά με διάφορα άλλα λαχανικά όπως οι κολοκυθοκορφάδες. Φτιάχνεται μέχρι και γιαχνί με πατάτες και χρησιμοποιείτε και για πίτες μαζί με άλλα χόρτα.

Βολβοί-Mouscari comosum

Άλλες ονομασίες: Κουρκουτσέλια, κρεμμυδούλες, σκυλοκρέμμυδα,ασκορδούλακας, σκορδούλακας, βροβιός
Οικογένεια: Liliaceae

Πολυετή φυτά που φτάνουν τα 20 εκατοστά. Τα συναντάμε παντού σε χέρσα αλλά και καλλιεργημένα μέρη. Ανθίζουν από Φεβρουαρίου έως Απρίλιο ανάλογα τις περιοχές. Τα βλαστάρια με τα άνθη τους τρώγονται τσιγαριστά σε ομελέτες. Οι βολβοί βράζονται για να ξεπικρίσουν και σερβίρονται με λάδι και ξύδι ή γίνονται καταπληκτικό τουρσί για μεζέ!

  Μαγειρική πρόταση: Κουρκουτσέλια μαγειρεμένα

Σίλυβο το μαριανό-Silybum marianum/Cardus marianus
Άλλες ονομασίες: Γαϊδουράγκαθο, κουφάγκαθο, κάρδος, σίλυβο.
Οικογένεια: Σύνθετα (Compositae).
Συγγενή είδη: Cnicus benedictus-αγιάγκαθο

Διετές ακανθώδες φυτό που φθάνει σε ύψος το 1,5 μέτρο. Τα φύλλα του είναι πράσινα με χαρακτηριστικά άσπρα σημάδια σαν φλέβες και τα λουλούδια του έχουν χρώμα βυσσινί.

Είναι φυτό ιθαγενές της Μεσογείου και φυτρώνει σε όλη την νότια Ευρώπη. Είναι αυτοφυές, ευδοκιμεί σε χερσότοπους αλλά και σε καλλιεργημένες εκτάσεις. 

Προτιμά τα ηλιόλουστα μέρη και τα καλά στραγκιζόμενα εδάφη. Πολλαπλασιάζετε εύκολα από μόνο του με τους σπόρους του και αντέχει μέχρι και τους -15 βαθμούς κελσίου.

H ρίζα και τα φρέσκα νέα φύλλα του τρώγονται ωμά ή μαγειρεμένα αλλά πρέπει πρώτα να αφαιρεθούν οι αιχμηρές άκρες τους, το οποίο είναι αρκετά χρονοβόρο. 

Τα φύλλα είναι αρκετά παχιά και έχουν ήπια γεύση όταν είναι νέα, αλλά γίνονται πιο πικρά το καλοκαίρι με τη ζέστη. Μαγειρεμένα έχουν γεύση σπανακιού.

Τα κεφάλια του μπορούν να φαγωθούν όπως οι αγκινάρες πριν ανθίσουν, αλλά είναι πολύ πιο μικρά. 

Οι ξεφλουδισμένοι μίσχοι του τρώγονται ωμοί ή μαγειρεμένοι, είναι εύγευστοι και θρεπτικοί και μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπως το σπαράγγι ή το ρεβέντι ή να προστεθούν σε σαλάτες. Τρώγονται καλύτερα την άνοιξη όταν είναι νέοι πριν σκληρύνουν. Οι ψημένοι σπόροι του είναι υποκατάστατο του καφέ.

Διαβάστε και για τις θεραπευτικές του ιδιότητες

Ραπανίδα-Raphanus raphanistrum
Άλλες ονομασίες: Άγρια ραπάνια, ραπανίδα, ραπανόβρουβα
Οικογένεια: Brassicaceae

Ετήσια φυτά που φτάνουν τα 60 εκατοστά Τα συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους σαν ζιζάνιο. Τα φύλλα τους είναι πράσινα μακριά.

Τα τρυφερά φρέσκα φύλλα μαζεύονται από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη.
Μαγειρεύονται βραστά για σαλάτα και τρώγονται με ξύδι ή λεμόνι, ή γίνονται τσιγαριστά με μυρωδικά.

Ζοχός-Sonchus oleraceus
Άλλες ονομασίες: Τσόχος, σφογκός
Οικογένεια: Αστεροειδών-Asteraceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 40-80 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Τα φύλλα του είναι ανοιχτοπράσινα οδοντωτά και περιέχουν γαλακτώδη χυμό. 

Μαζεύεται από τις αρχές του φθινοπώρου μέχρι το τέλος της άνοιξης. Η γεύση τους είναι λίγο γλυκιά και τρώγονται βραστά με μπόλικο λεμόνι και μπαίνουν και σε χορτόπιτες μαζί με άλλα χόρτα και μυρωδικά.

Καλέντουλα-Calendula officinalis
Οικογένεια: Αστεροειδών-Asteraceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 50 εκατοστά Τη συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους. Μαζεύονται τα πέταλα από τα άνθη της, από το χειμώνα έως την άνοιξη που ανθίζει. Χρησιμοποιείτε σε δερματικές παθήσεις και σε φαγητά για να δίνει κίτρινο χρώμα και άρωμα.

Καλόγερος-Erodium cicutarium
Άλλες ονομασίες: Περδικονύχι, χτενάκι, βελονιά, πιρουνάκι
Οικογένεια: Geraniaceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 60 εκατοστά Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Μαζεύεται τρυφερός τον χειμώνα μέχρι την άνοιξη πριν ανθίσει.Χρησιμοποιείτε κυρίως σε πίτες αλλά και σε ομελέτες με λαχανικά.

Κάπαρη-Capparis spinosa
Οικογένεια: Capparaceae

Πολυετές φυτό που φυτρώνει σε όλη την Ελλάδα. Ανθίζει το καλοκαίρι και από αυτή μαζεύονται τα μπουμπούκια της πριν ανθίσουν. Ξεπικρίζονται σε νερό και διατηρούνται σε άλμη ή ξύδι αναλόγως πως τα θέλουμε. Χρησιμοποιείτε σε τουρσιά και σαλάτες.

Καρότο άγριο-Daucus carota
Άλλες ονομασίες: Δαυκί, παστινάκα, χαβούζι, σταφυλινάκι
Οικογένεια: Apiaceae

Διετές φυτό που μπορεί να φτάσει το 1 μέτρο ύψος. Φυτρώνει παντού και είναι εξαπλωμένο σε όλη την Ελλάδα. Τα φύλλα και τα βλαστάρια του βράζονται και τρώγονται μόνα τους ή με άλλα χόρτα, όπως και του ήμερου (είναι και αντικαρκινικά). Χρησιμοποιούνται ακόμα σε χορτόπιτες για να δώσουν άρωμα(μυρίζουν περίπου σαν τον μαϊντανό). Τρώγεται και η ρίζα του, αλλά είναι πιο σκληρή και μικρή από του ήρεμου καρότου.

Καυκαλήθρα-Tordylium apulum
Άλλες ονομασίες: Μοσχολάχανο, καυκαλίδα, αγριοκουτσουνάδα
Οικογένεια: Apiaceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 20 εκατοστά Τη συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους. Μαζεύονται τα φύλλα και οι τρυφερές κορφές της από το χειμώνα έως την άνοιξη που ανθίζει. Τη χρησιμοποιούμε κυρίως σε πίτες αλλά και σαν μυρωδικό σε φασολάδες και σάλτσες.

Λάπαθο-Rumex sp.
Άλλες ονομασίες: Λάπατο, ξυνολάπατο, ξινήθρα, αγριοσέσκλο
Οικογένεια: Polygonaceae

Ετήσια φυτά που φτάνουν τα 50 εκατοστά. Τα συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους. Έχει γύρω στα 5 είδη πολύ διαδεδομένα στην Ελλάδα.

Τα φύλλα του είναι σκουροπράσινα και έχουν μια ελαφριά ξινή γεύση. Μαζεύεται από τις αρχές του φθινοπώρου μέχρι το τέλος την άνοιξη. Μαγειρεύονται βραστά μόνα τους ή με κρέας και χρησιμοποιούνται για χορτόπιτες.

Μάραθος-Foeniculum vulgare
Άλλες ονομασίες: Μάλαθρο, φινόκιο
Οικογένεια: Apiaceae

Πολυετές φυτό που φτάνει τα δύο μέτρα. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους. Μαζεύονται τα φρέσκα φύλλα από το χειμώνα έως το τέλος της άνοιξης. Το χρησιμοποιούμε σε λαχανόπιτες αλλά και σαν μυρωδικό σε φρέσκιες σαλάτες και σάλτσες.

Μολόχα-Malva sp.
Άλλες ονομασίες: Μουλούχα, αμπελόχα
Οικογένεια: Malvaceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 90 εκατοστά. Τη συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους. Μαζεύονται τα φύλλα και οι τρυφερές κορφές της από το χειμώνα έως την άνοιξη που ανθίζει. Τα φύλλα τρώγονται βραστά με άλλα χόρτα, ή γίνονται ντολμαδάκια.

Μπόραγκο-Borago officinalis
Άλλες ονομασίες: Αρμπέτα, πουράντζα
Οικογένεια: Boraginaceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 40 εκατοστά. Τα συναντάμε παντού σε ακαλλιέργητους αλλά και καλλιεργημένους τόπους. 

Φυτρώνει από μόνο του στην νότια Ευρώπη. Μπορεί να καλλιεργηθεί σε όλους τους τύπους εδάφους ακόμα και σε γλάστρες. 

Ανθίζει από την άνοιξη έως το καλοκαίρι. Τα άνθη και τα φύλλα του τρώγονται σε σαλάτες και δίνουν μια δροσερή γεύση απαλή σαν του αγγουριού. Είναι φαρμακευτικό αλλά και μελισσοκομικό φυτό.

Προφυλάξεις: Τα φύλλα του αλλά όχι τα άνθη του, περιέχουν μικρές ποσότητες αλκαλοειδών που μπορούν να βλάψουν το συκώτι αν φαγωθούν σε μεγάλες ποσότητες. Όσοι έχουν προβλήματα συκωτιού θα πρέπει να το αποφεύγουν.

Μυρώνι (Κτενόχορτο της Αφροδίτης)-Scandix pectin veneris
Άλλες ονομασίες: Σκαντζίκι, κτενόχορτο της Αφροδίτης, μυριαλίδα
Οικογένεια: Apiaceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 20 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους. Μαζεύονται τα φύλλα από το χειμώνα έως την άνοιξη που ανθίζει. Το χρησιμοποιούμε κυρίως σε πίτες αλλά και σαν μυρωδικό σε φρέσκιες σαλάτες και σάλτσες.

Ξινήθρα- Oxalys acetosella/ Oxalys pes‐caprae (ξινήθρα με διπλά άνθη)
Άλλες ονομασίες: Οξαλίδα
Οικογένεια: Oxalidaceae

Τη ξινήθρα τη συναντάμε παντού, γιατί εξαπλώνεται πολύ εύκολα και μπορεί να γίνει ενοχλητικό ζιζάνιο. 

Περιέχει καλιούχο οξαλικό άλας και μπορεί να αποβεί δηλητηριώδης αν φαγωθεί σε μεγάλη ποσότητα. Χρησιμοποιείτε σε σούπες, σάλτσες και χορτόπιτες σε μικρές ποσότητες, για να δώσει ξινή γεύση.

 Χρειάζεται μεγάλη προσοχή να μην επεκταθεί στο χωράφι σας γιατί εξαπλώνεται γρήγορα παντού, εξαφανίζοντας τα άλλα φυτά.

Οβριές-Tamus communis
Άλλες ονομασίες: Αβρωνιά, ομβριά, βεργιά
Οικογένεια: Dioscoreaceae

Πολυετές αναριχώμενη κλιματίδα που φτάνει τα 4 μέτρα. Τη συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους και κυρίως κάτω από ακαλλιέργητες ελιές. Μαζεύονται οι τρυφεροί βλαστοί τους, δηλαδή τα νέα βλαστάρια που βγαίνουν από το Μάρτιο μέχρι τον Απρίλιο.

Τα τρυφερά βλαστάρια βράζονται ελαφρώς και τρώγονται με λάδι και ξύδι για ορεκτικό, αλλά γίνονται και τσιγαριστά με κρεμυδάκι. Το ζουμί τους πίνεται και είναι διουρητικό.
Προσοχή! Δηλητηριώδες φυτό που περιέχει μια ουσία ερεθιστική για την επιδερμίδα. 

Παπαρούνα-Papaver rhoeas
Άλλες ονομασίες: Κουτσουνάδα, κοκκινούδα
Οικογένεια: Papaveraceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 30-60 εκατοστά. Τη συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους. Τα φύλλα της είναι ανοιχτοπράσινα Μαζεύεται ολόκληρη από το χειμώνα έως την άνοιξη πριν ανθίσει.

Τα φύλλα και οι βλαστοί βράζονται και τρώγονται σκέτα ή με άλλα χόρτα. Τι χρησιμοποιούμε ακόμα σε χορτόπιτες μαζί με άλλα μυρωδικά.

Πετρομάρουλο-Lactuca serriola
Άλλες ονομασίες: Αγριομάρουλο
Οικογένεια: Αστεροειδών-Asteraceae

Διετές φυτό που μπορεί να φτάσει το 1 μέτρο. Φυτρώνει παντού σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας. Έχει χοντρό κεντρικό βλαστό με αγκάθια. 

Οι βλαστοί και τα φύλλα του περιέχουν γαλακτώδη χυμό, ο οποίος είναι ηρεμιστικός και φτιάχνει την διάθεση.
Το ώριμο μεγάλο φυτό είναι ελαφρώς τοξικό. 

Τα τρυφερά φύλλα του όταν είναι ακόμα μικρό, βράζονται και τρώγονται μόνα τους ή με άλλα χόρτα.

Ραδίκια άγρια-Cichorium intybus
Άλλες ονομασίες: Πικροράδικο, πικραλίδα
Οικογένεια: Αστεροειδών-Asteraceae

Πολυετή φυτά που φτάνουν ένα μέτρο. Τα συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους. Μαζεύονται από το φθινόπωρο με τις πρώτες βροχές έως το τέλος της άνοιξης. Βράζονται και τρώγονται με λαδολέμονο ή μαγειρεμένα με κρέας.

Ρόκα (Αζούματο)-Eruca sativa
Άλλες ονομασίες: Αζούματο
Οικογένεια: Brassicaceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 60-80 εκατοστά। Τη συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Τα φύλλα της είναι πράσινα και ο μίσχος της μακρύς και λευκός. 

Μαζεύονται τα φύλλα και οι τρυφερές κορφές της όλες τις εποχές του χρόνου. Ανθίζει από άνοιξη μέχρι και το καλοκαίρι. 

Τα άνθη της προσελκύουν τις μέλισσες. Κόβουμε συχνά τα φύλλα της για να εμποδίσουμε την ανθοφορία. Τρώγεται σκέτη σαν ξιδάτη σαλάτα ή με μαρούλι, λάχανο, ντομάτα.

Σέσκουλο-Beta vulgaris
Άλλες ονομασίες: Σέσκλο, γλυκορίζι
Οικογένεια: Chenopodiaceae

Πολυετές φυτό που φτάνει μέχρι τα 50-60 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Τα φύλλα τους είναι σκουροπράσινα γυαλιστερά και το νεύρο τους λευκό και χοντρό. 

Καλλιεργείτε και γι αυτό μαζεύεται, άνοιξη και φθινόπωρο. Η γεύση τους είναι γλυκιά και τα τρυφερά φρέσκα φύλλα τους τρώγονται σαλάτα (σαν μαρούλι) μαζί με κρεμμυδάκι ή πράσο, λάδι και ξύδι.

Μαγειρεύονται κοκκινιστά μαζί με μυρωδικά και λαχανικά, μαζί με ρύζι (γίνονται σαν το σπανακόρυζο), και ντολμαδάκια. Φυσικά χρησιμοποιούνται και σε χορτόπιτες μαζί με άλλα χόρτα και μυρωδικά.

Σινάπι-Sinapis alba
Άλλες ονομασίες: Αγριοσινάπια, σινιάβρη, βρούβες, γλυκόβρουβες
Οικογένεια: Brassicaceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 80 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. 

Τα φύλλα του είναι πράσινα ανοιχτά.
Μαζεύονται τα φύλλα το φθινόπωρο έως την άνοιξη.
Τα φρέσκα τρυφερά φύλλα τους τρώγονται βραστά μόνα τους ή με άλλα χόρτα και χρησιμοποιούνται με άλλα χόρτα σε χορτόπιτες.

Καλλιεργείται και για τους σπόρους του. Αλεσμένοι χρησιμεύουν στην παρασκευή μουστάρδας.

Σκόλυμος-Scolymus hispanicus L.
Άλλες ονομασίες: σκολιάμπρι, σκόλιαντρος, σκόλυμος, ασπράγκαθο
Οικογένεια: Αστεροειδών (Asteraceae)

Διετές ή πολυετές φυτό, που μπορεί να φτάσει το 1 μέτρο ύψος. Έχει βαθιά χοντρή ρίζα και χοντρό κεντρικό βλαστό. Τα φύλλα του είναι οδοντωτά και αγκαθωτά. 

Ανθίζει το καλοκαίρι και το βρίσκουμε παντού σε όλη την Ελλάδα σε ακαλλιέργητα εδάφη σε χαμηλό υψόμετρο.

Τα νέα τρυφερά φύλλα πριν γίνουν ακανθωτά και οι τρυφεροί βλαστοί του μαζεύονται από το χειμώνα έως την άνοιξη. Το φθινόπωρο μαζεύεται η ρίζα και οι σαρκώδες ράχες των φύλλων του.

Τα νέα φύλλα και οι βλαστοί του τρώγονται βραστά μόνα τους ή με άλλα χόρτα.
Οι ρίζες και οι μίσχοι γίνονται σούπες ή μαγειρεύονται με κρέας. Επίσης μπορούν να βραστούν και να γίνουν τουρσί με ξύδι και λάδι.

Σκόρδο άγριο-Allium sativum
Άλλες ονομασίες: Σέσκλο, γλυκορίζι
Οικογένεια: Chenopodiaceae

Πολυετές φυτό που φτάνει τα 60 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους. Μαζεύετε ολόκληρο από το χειμώνα έως το τέλος της άνοιξης. Το χρησιμοποιούμε σε λαχανόπιτες αλλά και σαν μυρωδικό σε φρέσκιες σαλάτες και σάλτσες.

Σπαράγγια άγρια-Asparagus sp.
Άλλες ονομασίες: Σφαράγια, σπαραγγούδι, φρύγανο, κουτσαγρέλια
Οικογένεια: Liliaceae

Πολυετές φυτά που φτάνουν το ενάμιση μέτρο. 

Τα συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους και κυρίως κάτω από ακαλλιέργητες ελιές. Μαζεύονται οι τρυφεροί βλαστοί τους, δηλαδή τα νέα βλαστάρια που βγαίνουν από το Μάρτιο μέχρι τον Απρίλιο.

Τα τρυφερά πρώιμα βλαστάρια τρώγονται και ωμά σαν σαλάτα. Μαγειρεύονται ελαφρώς βρασμένα με λάδι και ξύδι για ορεκτικό και το ζουμί τους πίνεται και είναι διουρητικό. Με τα σπαράγγια γίνονται καταπληκτικές ομελέτες και σάλτσες για μακαρονάδα!

Στρύφνος-Solanum nigrum
Άλλες ονομασίες: Στρύχνος, βρομόχορτο, αγριοντοματιά
Οικογένεια: Σολανίδη-Solanaceae

Ετήσιο φυτό που φτάνει τα 60 εκατοστά. Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους τόπους. Το φυτό κυρίως στους καρπούς του περιέχει σολανίνη που είναι τοξική, αλλά με το βράσιμο γίνετε ακίνδυνη.

Μαζεύονται οι τρυφερές κορφές του όλο το καλοκαίρι. Το χρησιμοποιούμε κυρίως μαζί με βραστά τσιγαριστά λαχανικά, όπως τα βλίτα, τα φασόλια και τα κολοκυθάκια.

Ταράξακον το φαρμακευτικόν-Taraxacum officinalis
Άλλες ονομασίες: Αγριοράδικο, πικραλίδα, αγριομάρουλο
Οικογένεια: Αστεροειδών-Asteraceae

Πολυετές αυτοφυές φυτό που φυτρώνει σε όλο τον κόσμο και φτάνει τα 25 εκατοστά ύψος. Το συναντάμε σε ακαλλιέργητους τόπους και σε χωράφια σαν ζιζάνιο.

 Πολλαπλασιάζετε εύκολα από τους σπόρους του την άνοιξη. Τα φύλλα του είναι οδοντωτά, ανόμοια μεταξύ τους και μικρότερα από το κοινό ραδίκι cichorium. Τα άνθη του ξεπετάγονται από μικρούς βλαστούς από τη βάση του φυτού είναι μικρά, οδοντωτά και έχουν χρυσαφένιο χρώμα. 

Τα αγριοράδικα μαζεύονται από τον χειμώνα μέχρι την άνοιξη και τρώγονται ωμά σε σαλάτες ή βραστά, σκέτα ή με κρέας . Ακόμη τα φύλλα του μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε λαχανόπιτες μαζί με άλλα χόρτα.

Τέλος το taraxacum είναι ισχυρό διουρητικό και μειώνει την ποσότητα των υγρών μέσα στο σώμα, αλλά αντίθετα με τα άλλα διουρητικά που προκαλούν απώλεια καλίου, τα φύλλα του περιέχουν μεγάλες ποσότητες καλίου που τις παρέχουν στον οργανισμό. Η ρίζα και τα φύλλα του χρησιμοποιούνται για την πρόληψη αλλά και την καταπολέμηση της πέτρας στη χολή.

Τσουκνίδα-Urtica dioica
Άλλες ονομασίες: Αγκινίδα, κνίθα, τσούχνα
Οικογένεια: Urticaceae

Ετήσιο φυτό που μπορεί να φτάσει πάνω από ένα μέτρο. Τη συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Μαζεύονται τα νέα φρέσκα φύλλα από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη πριν ανθίσει.

Τα φρέσκα φύλλα της τρώγονται βραστά σαλάτα ή τσιγαριστά με άλλα μυρωδικά.
Με τα φύλλα της και άλλα μυρωδικά φτιάχνονται καταπληκτικές τσουκνιδόπιτες!

Χηροβότανο-Helminthotheca echioides (L.) Holub(=Picris echioides)
Άλλες ονομασίες: Μυρμηγκοβότανο, χοιρομουρίδα
Οικογένεια: Αστεροειδών-Asteraceae

Ετήσιο ή διετές φυτό που φτάνει τα 30-60 εκατοστά.
Το συναντάμε σχεδόν παντού σε ακαλλιέργητους και καλλιεργημένους τόπους. Πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα. Τα φύλλα του είναι σκούρα πράσινα και χνουδωτά, καλυμμένα με τρίχες. 

Τα κατώτερα φύλλα του είναι οδοντωτά και τα ανώτερα επιφυή. Το επάνω μέρος των φύλλων είναι γεμάτα με λευκές φλύκταινες (φουσκίτσες). 

Οι χήρες λέγεται, του έχουν μεγαλύτερη αδυναμία, από αυτό και το όνομά του.Τα νεαρά φυτά του μαζεύονται από το φθινόπωρο μέχρι την άνοιξη. Τρώγονται βραστά σκέτα με λαδολέμονο ή σε συνδυασμό με άλλα χόρτα.

Συνταγές φαγητών με άγρια φαγώσιμα χόρτα

Α. Πως μαζεύουμε τα χόρτα

Τα φύλλα και τους βλαστούς τα μαζεύουμε το απόγευμα, γιατί τότε στα μέρη αυτά του φυτού έχουν συγκεντρωθεί τα δραστικά τους στοιχεία. Τα άνθη και τους καρπούς τα μαζεύουμε το πρωί.

Να μη μαζεύουμε φυτά για τα οποία δεν είμαστε σίγουροι ότι είναι βρώσιμα.

Να μη μαζεύουμε χόρτα από τις άκρες των δρόμων, γιατί είναι μολυσμένα από τα καυσαέρια των αυτοκινήτων.

Να αποφεύγουμε χόρτα που βρίσκονται σε χώρους που κυκλοφορούν σκύλοι και πρόβατα, γιατί υπάρχει κίνδυνος μόλυνσης από εχινόκοκκο.

Την Άνοιξη υπάρχει κίνδυνος να μαζέψουμε χόρτα από ψεκασμένα με φυτοφάρμακα χαντάκια, μικρούς δρόμους και χωράφια.
Συλλέγουμε μόνο φυτά που έχουν καλή εμφάνιση και είναι δροσερά.
Να μαζεύουμε χόρτα που να εξυπηρετούν τις ανάγκες μας για 3-4 ημέρες.
Η μακροχρόνια αποθήκευση οδηγεί στην απώλεια πολύτιμων ουσιών και μείωση της τρυφερότητας των χόρτων.
Για τη συλλογή των χόρτων να αποφεύγουμε τις νάιλον σακούλες και να χρησιμοποιούμε καλάθια ή βαμβακερές ποδιές.

Β. Πως μαγειρεύουμε τα χόρτα.

Ο περισσότερο υγιεινός τρόπος κατανάλωσης των χόρτων είναι να μη τα βράζουμε. Βρέθηκε ότι, όταν τα χόρτα βράζονται 4 λεπτά, χάνουν κατά 20- 45% τα μέταλλά τους και κατά 75% τις βιταμίνες.

Όταν βράζουμε τα χόρτα, επειδή πολλά από αυτά δεν τρώγονται ωμά, πρέπει να έχουμε υπόψη μας τις παρακάτω οδηγίες:

• Να μη χρησιμοποιούμε κατσαρόλες σιδερένιες ή μπακιρένιες.
• Να βράζει το νερό, όταν ρίξουμε μέσα σε αυτό τα χόρτα.
• Να χρησιμοποιούμε, όσο γίνεται λιγότερο νερό.
• Να μη προσθέτουμε σόδα στο βράσιμο, γιατί μπορεί βέβαια να διατηρήσουν το χρώμα τους, θα χάσουν όμως τη βιταμίνη C.
• Να ρίχνουμε την ποσότητα αλατιού που χρειάζονται μετά το βράσιμο ή στο πιάτο μας.
• Να τα βράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα με πολύ δυνατή θερμοκρασία. Η μακρά διάρκεια βρασμού καταστρέφει πολύτιμα συστατικά και μεγάλο μέρος από τη νοστιμιά τους.

Γ. Συνταγές

1.Λουβουδιές με γάλα και τυρί.
Υλικά:
2 κιλά λουβουδιές
¼ του κιλού φέτα.
½ του κιλού γάλα.
Ένα μεγάλο κρεμμύδι.
Αλάτι, πιπέρι και λάδι.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε, μαδάμε φύλλο-φύλλο και πλένουμε καλά τις λουβουδιές. Τις ζεματάμε για δύο λεπτά σε χύτρα με βραστό νερό και αλάτι, για να φύγει η πρασινίλα, και τις βάζουμε σε τρυπητό για να στραγγίσουν.
Καίμε το λάδι σε κατσαρόλα και σωτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Ρίχνουμε τις λουβουδιές και τις ανακατεύουμε σιγά-σιγά για να σωταριστούν λίγο και αυτές.
Προσθέτουμε το γάλα και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί για 10-15 λεπτά της ώρας.
Στο μεταξύ έχουμε κόψει το τυρί σε ψιλές φέτες τις οποίες τοποθετούμε σε όλη την επιφάνεια της κατσαρόλας. Αφήνουμε να βράσει τόσο όσο χρειάζεται να μείνει σάλτσα κανονική.

2. Βλίτα γιαχνί.
Υλικά:
3 κιλά βλίτα
1 κεφάλι σκόρδο
1 μικρό κρεμμύδι
1 φλιτζάνι του καφέ ξίδι
1 ½ φλιτζάνι τσαγιού λάδι
Αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα βλίτα και τα βράζουμε σε μπόλικο νερό (χωρίς αλάτι) τόση ώρα όση χρειάζεται να κρατάνε λιγάκι. Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Στη συνέχεια, τοποθετούμε τη κατσαρόλα στη φωτιά, ρίχνουμε το λάδι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα τσιγαρίζουμε.
Προσθέτουμε τότε τα βλίτα και αλάτι και ξίδι και πιπέρι, τα ανακατεύουμε 2-3 φορές και συμπληρώνουμε με ελάχιστο νερό. Αφήνουμε να βράσουν 20 λεπτά της ώρας ή ώσπου να πιουν το νερό τους και να μείνουν μόνο με το λάδι.

3.Λαχανόρυζο
Υλικά:
2 κιλά άγρια χόρτα (καυκαλήθρες, ζόχια, μυρώνια, παπαρούνες, λάπατα κ.λ.π.).
2 σκόρδα φρέσκα.
2 κρεμμύδια
Μάραθο.
1 φλιτζάνι τσαγιού λάδι, αλάτι, πιπέρι
½ φλιτζάνι τσαγιού χυμό τομάτας.
1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι καρολίνα.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα πλένουμε, τα κόβουμε ψιλά-ψιλά, τα βάζουμε σε κατσαρόλα με ελάχιστο νερό για να μαραθούν βράζοντας τα 2-3 λεπτά της ώρας. Τα στραγγίζουμε σε άλλη κατσαρόλα.
Καβουρδίζουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σκόρδα και μάραθο με το λάδι, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε τα στραγγισμένα χόρτα και αφού βράσουν λίγο, ρίχνουμε το χυμό τομάτας και κατόπιν το ρύζι. Όταν βράσει το ρύζι το φαγητό είναι έτοιμο.
Συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές και ζεστό χωριάτικο ψωμί.

4. Λάχανα τσιγαρισμένα.
Υλικά:
2 κιλά χόρτα όλων των ειδών (άνηθο, μάραθο, καυκαλήθρες, μυρώνια, παπαρούνες, λάπατα κ.λ.π.).
3-4 τομάτες.
300 γραμ. ελαιόλαδο.
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
2-3 σκελίδες σκόρδο.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε καλά όλα τα χόρτα, τα πλένουμε, τα αφήνουμε να στραγγίσουν και τα ψιλοκόβουμε. Περνάμε από το τρυπητό τις τομάτες.
Βάζουμε στην κατσαρόλα το λάδι, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σωτάρουμε. Ρίχνουμε τα χόρτα και τα μαραίνουμε. Προσθέτουμε τη τομάτα και το αλατοπίπερο. Συμπληρώνουμε με το ανάλογο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν σιγά-σιγά, 1 ½ ώρα μέχρι που να μείνουν μόνο με το λαδάκι τους.
Σημείωση: Μπορούμε να παραλείψουμε τις τομάτες. Τότε όμως θα σερβίρουμε το φαγητό με λεμόνι.

5. Σουρλίγκια με γιαούρτη.
Υλικά:
1 κιλό σουρλίγκια ή τουρκοσπάνακα.
1 κεφάλι σκόρδο
1 μεγάλο κεσεδάκι γιαούρτη
1 μεγάλη κουταλιά σούπας βούτυρο
3 κουταλιές σούπας λάδι
Αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε και πλένουμε πολλά χέρια τα χόρτα. Τα βράζουμε σε ελαφρά αλατισμένο νερό και τα στραγγίζουμε. Καίμε μία κουταλιά λάδι και ελάχιστο βούτυρο και σωτάρουμε τα χόρτα για 10 λεπτά.
Κοπανίζουμε το σκόρδο μαζί με λίγο αλάτι και το ανακατεύουμε με τη γιαούρτη. Τοποθετούμε τα χόρτα σε μεγάλη πιατέλα, ρίχνουμε από πάνω το μίγμα της γιαούρτης με το σκόρδο καίμε το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι και περιχύνουμε με κουτάλι το περιεχόμενο της πιατέλας.

6. Λάπατα με κορόμηλα.
Υλικά:
1 ½ κιλό λάπατα.
Λίγα άγουρα κορόμηλα
1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι
Αλάτι και κόκκινο πιπέρι

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε και πλένουμε τα λάπατα, τα ζεματίζουμε σε νερό που βράζει και τα στραγγίζουμε.
Βάζουμε το λάδι στην κατσαρόλα και , όταν κάψει, ρίχνουμε τα λάπατα να τσιγαριστούν. Προσθέτουμε τα κορόμηλα, ένα ποτήρι νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι που να μείνουν μόνο με το λάδι τους.

7. Μαυρομάτικα φασόλια με χόρτα.
Υλικά:
½ κιλό μαυρομάτικα φασόλια
1 κιλό διάφορα χόρτα (καυκαλήθρες, λάπατα, άνηθος κ.λ.π.)
2 κουταλιές πελτές τομάτας.
1 μέτριο κρεμμύδι.
1 κούπα λάδι.
2-3 σκελίδες σκόρδο.
Αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Βράζουμε τα φασόλια μέχρι να μαραθούν και να φουσκώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε για λίγο.
Σωτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα χόρτα και τα σκόρδα με το λάδι. Ρίχνουμε τον πελτέ και αφήνουμε όλα αυτά να βράσουν σχεδόν καλά.
Τέλος προσθέτουμε τα φασόλια και σε ένα τέταρτο της ώρας το φαγητό είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

8. Φασόλια γίγαντες με μυρωδικά.
Υλικά:
½ κιλό φασόλια γίγαντες.
Δύο κουταλιές της σούπας τομάτα πελτέ ή ½ κιλό νωπές
τομάτες.
Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη.
Λίγα φύλλα πράσινα από φρέσκα κρεμμύδια.
Λίγα φύλλα πράσινα από φρέσκα σκόρδα.
2-3 καυκαλήθρες.
Λίγος άνηθος ή μάραθος.
2-3 μυρώνια.
Λίγος δυόσμος και λίγα φύλλα μελισσόχορτο.
1 μικρό κρεμμύδι.
200 γραμ. καλό ελαιόλαδο.

Εκτέλεση: Μουσκεύουμε τα φασόλια από το βράδυ στο νερό. Το πρωί τα ξεπλένουμε, τα βράζουμε καλά σε αλατισμένο νερό, τα σουρώνουμε και τα αδειάζουμε σε ταψί.
Σκορπάμε πάνω στα φασόλια τα μυρωδικά καθαρισμένα και ψιλοκομμένα, προσθέτουμε τον τοματοπελτέ ή τις τομάτες περασμένες από το τρυπητό. Περιχύνουμε το φαγητό με μπόλικο λάδι, πασπαλίζουμε αλατοπίπερο και ρίγανη και προσθέτομε νερό, από αυτό που βράσαμε τα φασόλια, τόσο όσο να σκεπαστούν τα φασόλια στο ταψί.
Βάζουμε το φαγητό σε κανονικό φούρνο μέχρι που να ψηθεί και να μείνει μόνο με τη σάλτσα του.

9. Μαγειρίτσα
Υλικά:
Μία συκωταριά από αρνάκι γάλακτος ζεματισμένη και κομμένη σε μικρά κομματάκια.
1 κιλό διάφορα μυρωδικά χόρτα ( άνηθο, μυρώνια, δυόσμο, μελισσόχορτο κ.λ.π.)
1 μαρούλι.
½ κιλό φρέσκα κρεμμυδάκια.
2 κούπες λάδι.
Αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τα κρεμμυδάκια και το μαρούλι. Καβουρδίζουμε στο λάδι τη συκωταριά στην οποία ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια.
Προσθέτουμε τα άλλα χόρτα και ανακατεύουμε μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε σε πολύ σιγανή φωτιά να βράσει η μαγειρίτσα μέχρι να μείνει μόνο με το λάδι της. Σερβίρεται ζεστή.

10. Χοιρινό με καυκαλήθρες και μυρώνια.
Υλικά:
1 κιλό ψαχνό χοιρινό κρέας.
1 ½ κιλό καυκαλήθρες και μυρώνια.
1 κρεμμύδι.
½ κούπα λάδι.
2 αυγά.
2 λεμόνια
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Πλένουμε το κρέας, το κόβουμε σε μερίδες και το σκουπίζουμε. Σωτάρουμε στο λάδι το κρέας και προσθέτουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
Όταν μαραθεί βάζουμε το αλάτι και το πιπέρι και προσθέτουμε τόσο νερό, όσο χρειάζεται να βράσει σχεδόν καλά και να μείνει λίγο ζουμί.
Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χόρτα, και τα βάζουμε πάνω στο κρέας και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθούν τα χόρτα.
Χτυπάμε σε βαθύ πιάτο τα αυγά με το χυμό των λεμονιών. Παίρνουμε το ζουμάκι από την κατσαρόλα και το περιχύνουμε στο φαγητό.
Κουνάμε την κατσαρόλα για να πάει παντού το αυγολέμονο και σερβίρουμε το έτοιμο πια φαγητό μας.

11. Κατσικάκι με μάραθο.
Υλικά:
1 κιλό κατσίκι.
1 κιλό περίπου μάραθο (φύλλα και ρίζες).
¼ του κιλού σχινόπρασα.
150 γραμ. λάδι.
Αλάτι, πιπέρι.
Χυμός λεμονιού.

Εκτέλεση: Αφού κόψουμε το κρέας το τσιγαρίζουμε με το ανάλογο λάδι. Βάζουμε το μάραθο και τα πρασάκια, κομμένα σε μικρά κομματάκια, και τα αφήνουμε να βράσουν καλά.
Προσθέτουμε το ανάλογο αλάτι, πιπέρι και λεμόνι, και αφού πάρει μια βράση το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αυτό είναι έτοιμο για το τραπέζι.

12. Μπακαλιάρος με χόρτα.
Υλικά:
1 κιλό μπακαλιάρος.
2 κιλά χόρτα ( μάραθο, αγριόπρασα, καυκαλήθρες,
μυρώνια, αγριοσπάνακα κ.λ.π.).
2 κρεμμύδια ξερά.
1 ποτήρι λάδι.
½ κιλό τομάτες.
Αλάτι

Εκτέλεση: Μουσκεύουμε το μπακαλιάρο σε νερό για 12 ώρες ή και περισσότερο. Τον καθαρίζουμε από πέτσες και κόκαλα και τον κόβουμε σε κομμάτια. Επίσης καθαρίζουμε τα χόρτα, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια.
Μέσα σε μια κατσαρόλα καβουρδίζουμε με το λάδι τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Ρίχνουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε να μαραθούν. Τα αλατίζουμε ελαφρά και προσθέτουμε τις τομάτες ψιλοκομμένες και λίγο νερό και αφήνουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για να βράσουν τα χόρτα.
Προσθέτουμε και τα κομμάτια του μπακαλιάρου, αφήνουμε να πάρουν όλα μαζί 2-3 βράσεις μέχρι που να δώσει ο μπακαλιάρος τη μυρωδιά του στα χόρτα και τα χόρτα τη δική τους μυρωδιά στο μπακαλιάρο.
Το φαγητό μπορεί να σερβιριστεί και κρύο.

13. Κρέμα με τσουκνίδες.
Υλικά:
1 κιλό τρυφερά μέρη τσουκνίδας.
4 κουταλιές της σούπας αλεύρι.
Λίγα τρυφερά σκορδόφυλλα.
Αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τις κορυφές της τσουκνίδας πολύ καλά και τις πλένουμε.
Βράζουμε νερό σε κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα τις τσουκνίδες. Τις αφήνουμε να βράσουν ώσπου να λιώσουν τελείως. Στραγγίζουμε το ζωμό σε άλλη κατσαρόλα και περνάμε τις τσουκνίδες από τρυπητό.
Τις βάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το αλεύρι. Χτυπάμε προσεκτικά το αλεύρι και τις τσουκνίδες για να μη σβολιάσει. Ρίχνουμε στο μίγμα τους και το ζωμό που κρατήσαμε και τα βάζουμε στη φωτιά.
Σερβίρεται σε πιάτα. Πασπαλίζεται το κάθε πιάτο με λίγο πιπέρι και περιχύνεται σε αυτό λίγο λάδι.

14. Χορτόπιτα.
Υλικά:
Α. Για τη γέμιση: ½ κιλό χόρτα άγρια.
250 γραμ. τσουκνίδες.
250 γραμ. ζόχια.
1 πράσο.
1 κρεμμύδι.
1 μάτσο άνηθο.
250 γραμ. τυρί φέτα.
1 αυγό
1½ κούπα λάδι.
Β. Για τη ζύμη: 750 γραμ. αλεύρι σκληρό.
½ κούπα νισεστές.
1 κουταλιά σούπας λάδι.
1 κουταλιά ξίδι.
½ κούπα γάλα
Αλάτι και νερό όσο πάρει.

Εκτέλεση: Πλένουμε καλά και ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τα τρίβουμε με αλάτι και τα στίβουμε. Τα αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, Χτυπάμε το αυγό και το ρίχνουμε στα χόρτα, προσθέτουμε λάδι κομματιασμένο τυρί και όλα μαζί τα ανακατεύουμε να γίνουν ένα μίγμα.

Σε ένα μπολ ρίχνουμε 12 φλιτζάνια αλεύρι (το υπόλοιπο το κρατάμε για να ανοίξουμε τα φύλλα). Προσθέτουμε ξίδι, λάδι, γάλα και λίγο αλάτι. Ζυμώνουμε καλά τη ζύμη μέχρι να γίνει λεία και την κόβουμε σε 12 μπαλάκια. Αφού μείνουν τα μπαλάκια μία ώρα, πλάθουμε τα φύλλα με λεπτό πλάστη πάνω σε ένα τραπέζι, αφού βέβαια ρίξουμε αλεύρι και λίγο νισεστέ για κάθε φύλλο που πλάθουμε.

Σε λαδωμένο ταψί στρώνουμε ένα-ένα τα 4 πρώτα φύλλα αφού τα λαδώσουμε. Κατόπιν ρίχνουμε το ¼ από το μίγμα των χόρτων. Λαδώνουμε και απλώνουμε στην πίτα άλλα δύο φύλλα. Ξανά ρίχνουμε γέμιση, επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές και σκεπάζουμε την πίτα με δύο φύλλα. Το λάδι που θα περισσέψει το ρίχνουμε από πάνω.
Ψήνουμε την πίτα σε 200ο C επί 1 ώρα.

15. Πλαστός
Υλικά:
Α. Για τη ζύμη: 500 γραμ. καλαμποκάλευρο.
Γάλα όσο πάρει το αλεύρι.
Λάδι.
Λίγο αλάτι.
Β. Για τη γέμιση: 2 κιλά άγρια χόρτα ( λάπατα, παπαρούνες, μυρώνια, τσουκνίδες κ.λ.π.).
1 πράσο ή 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια.
Άνηθο.
Αλάτι.
½ κιλό τυρί φέτα.
2 ποτήρια του νερού λάδι (1/3 για τη ζύμη, 1/3 για τα χόρτα και 1/3 για πάνω από την πίτα).

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα χόρτα, τα πλένουμε και τα ψιλοτρίβουμε. Τα αλατίζουμε και τα τρίβουμε για να μαραθούν και στη συνέχεια τα στίβουμε. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, ρίχνουμε λάδι και τυρί και τα ανακατεύουμε.
Σε μια λεκάνη βάζουμε καλαμποκάλευρο, λάδι, αλάτι και γάλα τόσο, όσο χρειάζεται να γίνει μία ζύμη που να τρίβεται.

Λαδώνουμε το ταψί και απλώνουμε πιέζοντας με την παλάμη τη μισή ζύμη. Έτσι θα δημιουργηθεί ένα ισόπαχο φύλλο που θα καλύψει τη βάση του ταψιού και τα τοιχώματα. Πάνω σε αυτό το φύλλο θα απλώσουμε τη γέμιση με τα χόρτα.
Όταν η γέμιση απλωθεί, κοσκινίζουμε λίγο αλεύρι μπομπότα επάνω και πιέζουμε με την παλάμη μας για να στρώσει.

Με την υπόλοιπη ζύμη φτιάνουμε ένα χυλό τον οποίο αραιώνουμε με νερό. Ρίχνουμε το χυλό στο κέντρο του ταψιού και με σβελτάδα τον απλώνουμε ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια με, όσο το δυνατό, λεπτότερο και ομοιόμορφο στρώμα. Κοσκινίζουμε επάνω πάλι λίγο αλεύρι μπομπότα να απορροφήσει τα τυχόν υγρά ώστε να γίνει ο πλαστός τραγανός.

Σκορπούμε μπόλικη χοντροκομμένη φέτα και ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι. Ψήνεται σε δυνατό φούρνο και όταν ροδίσει και από τις δύο πλευρές, ο πλαστός είναι έτοιμος. Τρώγεται ζεστός συνοδευόμενος με ξινόγαλα ή γιαούρτη.

16. Σαλάτα με γιαούρτη, σκόρδο και τρέβλα.
Υλικά:
2 κούπες ψιλοκομμένη τρέβλα.
1 ½ κούπα στραγγιστή γιαούρτη.
1 κουταλιά ελαιόλαδο.
2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο.
Χυμός ενός λεμονιού και αλάτι.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε και πλένουμε τα τρέβλα με κρύο νερό. Χτυπάμε σε ένα μπολ λάδι, λεμόνι, σκόρδο, αλάτι και γιαούρτη. Τοποθετούμε την τρέβλα σε σαλατιέρα και περιχύνουμε το μίγμα. Πριν σερβίρουμε τη σαλάτα , αυτή πρέπει να παραμείνει για μια ώρα στο ψυγείο.

17. Λάχανα με γιαούρτη.
Υλικά:
1 κιλό ζόχια και παπαρούνες
1 ½ κιλό μυρώνια ή μοσχολάχανα.
1 κιλό γιαούρτη.
200 γραμ. κρέμα γάλακτος.
250 γραμ. τυρί φέτα.
4 αυγά.
½ κουταλάκι κορν φλάουερ.
Αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και βάζουμε στην κατσαρόλα τα μυρώνια. Τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν αφού προσθέσουμε και τα άλλα χόρτα. Δεν προσθέτουμε επί πλέον νερό, εκτός αν χρειαστεί λίγο για να μην καούν.
Όταν είναι έτοιμα αδειάζουμε τα χόρτα σε ένα πυρέξ και τα στρώνουμε ομοιόμορφα. Χτυπάμε σε ένα μπολ τη γιαούρτη με την κρέμα , τα αυγά, το κορν φλάουερ και το αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε στο μίγμα της γιαούρτης τη φέτα τριμμένη με το χέρι και το περιχύνουμε στα χόρτα. Το τοποθετούμε αμέσως στο φούρνο σε 200ο C και ψήνεται μέχρι να στερεοποιηθεί η γιαούρτη, σε περίπου 45-50 λεπτά της ώρας.

18. Χορτοκεφτέδες με τραχανά
Υλικά:
1 ½ κιλό διάφορα χόρτα (λάπατα, καυκαλήθρες, σπανάκι, παπαρούνες, ζόχια, βλίτα).
1 κρεμμύδι ξερό.
2 κουταλιές σούπας τραχανάς γλυκός
2 αυγά.
1 κούπα τριμμένο κεφαλοτύρι.
2 κούπες αλεύρι για το τηγάνισμα.
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα.
Αλάτι και πιπέρι.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε προσεκτικά τα χόρτα , τα πλένουμε και τα ζεματίζουμε σε άφθονο νερό και αλάτι για δύο λεπτά. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και τα ψιλοκόβουμε.
Τοποθετούμε τα κομμένα χόρτα σε ένα μπολ, προσθέτουμε ένα κρομμύδι ψιλοκομμένο, τον τραχανά (αφού προηγουμένως τον έχουμε βράσει με λίγο νερό για να γίνει σαν κουρκούτι), τα αυγά χτυπημένα, το κεφαλοτύρι, λίγο αλάτι, πιπέρι και τα ζυμώνουμε όλα μαζί.

Παίρνουμε μία –μία κουταλιά από το μίγμα και πλάθουμε κεφτέδες. Τους κεφτέδες τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε σε αρκετό ελαιόλαδο, ώσπου να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.
Τοποθετούμε τους κεφτέδες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας για να στραγγίσει το λάδι τους.
Σερβίρονται ζεστοί και συνοδεύονται με πράσινη σαλάτα και γιαούρτη στραγγιστή.

19. Χορτοκεφτέδες
Υλικά:
1 κιλό σπανάκι.
500 γραμ λάπατα, τσουκνίδες, βλίτα.
2 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα.
1 ματσάκι μαϊντανό, ένα ματσάκι μάραθο.
1 σφηνάκι ούζο, αλάτι και πιπέρι.
2 κούπες λάδι.
Αλεύρι όσο χρειαστεί.

Εκτέλεση: Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα χόρτα, τον άνηθο, το μαϊντανό, το μάραθο. Τα τρίβουμε μαζί με το αλάτι και προσθέτουμε πιπέρι, αυγά, 2 κουταλιές νερό και ούζο.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε με το μίγμα μέχρι να γίνει ρευστό και να στέκεται στο κουτάλι. Τοποθετούμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι με βαρύ πάτο και ρίχνουμε με το κουτάλι μίγμα σε ποσότητα τόση, όση χρειάζεται να σχηματιστεί ένας κεφτές και αυτό επαναλαμβάνεται μέχρι να τελειώσει το μίγμα.
Όταν οι κεφτέδες ροδίσουν και από τις δύο πλευρές, τους βγάζουμε από το τηγάνι με ένα πιρούνι και τους τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσει το λάδι τους.
Σερβίρονται ζεστοί και συνοδεύονται με γιαούρτη.

20. Φασόλια με καυκαλήθρα
Υλικά:
2 κούπες φασόλια ψιλά.
3κούπες καυκαλήθρες ψιλοκομμένες.
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα.
1 κουταλιά πάστα τομάτας.
Καυτερό κόκκινο πιπέρι.
1 κούπα λάδι..
Αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε τα φασόλια και τα μουσκεύουμε σε κρύο νερό για 8 ώρες. Μετά τα αδειάζουμε σε τρυπητό και τα πλένουμε με κρύο νερό. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με ζεστό νερό μέχρι να τα σκεπάσει και τα βράζουμε για 10 λεπτά της ώρας. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα με ζεστό νερό, μαζί με τα κρεμμύδια, το ελαιόλαδο και την τομάτα. Τα αφήνουμε να βράσουν για 30-40 λεπτά της ώρας.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά την κατσαρόλα και δοκιμάζουμε για να διαπιστώσουμε αν τα φασόλια έβρασαν. Αν έβρασαν ρίχνουμε την καυκαλήθρα, το καυτερό πιπέρι και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και αφήνουμε τη φασουλάδα να βράσει για άλλα 20 λεπτά της ώρας για να χυλώσει.
Σερβίρεται ζεστή.

21. Μαραθόσουπα με τσουκνίδια.
Υλικά:
1 κιλό τσουκνίδες χοντροκομμένες.
1 ματσάκι μάραθο (μόνο το τρυφερό μέρος).
1 κούπα καυκαλήθρες ψιλοκομμένες.
1 μεγάλο κρεμμύδι περασμένο στον τρίφτη.
½ κούπα λάδι.
1 μικρή χούφτα ρύζι καρολίνα.
Χυμός ενός λεμονιού.
Αλάτι πιπέρι.

Εκτέλεση: Ζεματίζουμε τις τσουκνίδες για 3 λεπτά της ώρας σε καυτό νερό. Ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα χόρτα και τα τρίβουμε λίγο στις παλάμες μας. Σωτάρουμε το κρεμμύδι με το λάδι μέχρι να αρχίσει να ξανθαίνει. Προσθέτουμε τις τσουκνίδες στραγγισμένες, τις καυκαλήθρες και το μάραθο. Σωτάρουμε για 8 λεπτά της ώρας σε χαμηλή θερμοκρασία.
Ρίχνουμε λίγο αλάτι, πιπέρι και 5 κούπες νερό. Βράζουμε τη σούπα για 10 λεπτά της ώρας και προσθέτουμε το ρύζι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε τη σούπα για 12 ακόμα λεπτά της ώρας.
Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε τη γεύση, εφόσον χρειάζεται, με λίγο αλάτι και πιπέρι, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και σερβίρουμε.

22. Νηστήσιμη τσουκνιδόπιτα.
Υλικά:
Α. Για τη ζύμη: ½ κουταλάκι αλάτι.
450 γραμ. αλεύρι.
½ κούπα λάδι.
3 κουταλιές ξύδι.
1 κουταλιά μαγιά νωπή.
1 ½ κούπα σουσάμι.
Β. Για τη γέμιση: 1 κιλό τσουκνίδες.
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα.
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.
4 κουταλιές λάδι.
Χυμός από ένα λεμόνι, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλάτι με το αλεύρι. Προσθέτουμε το λάδι, το ξύδι και τη μαγιά διαλυμένη με χλιαρό νερό σε μια κούπα. Δουλεύουμε με το χέρι, προσθέτοντας λίγο χλιαρό νερό, μέχρι να πάρουμε μια ζύμη ομοιογενή και μαλακιά. Την αφήνουμε σκεπασμένη με βαμβακερή πετσέτα σε θερμοκρασία δωματίου και ετοιμάζουμε τη γέμιση.

Καθαρίζουμε και πλένουμε τις τσουκνίδες. Τις βάζουμε σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά της ώρας. Τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίσουν. Τις αδειάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και τα κρεμμύδια ελαφρώς σωταρισμένα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια και ανοίγουμε δύο φύλλα πάχους 4-5 χιλιοστά το κάθε ένα. Λαδώνουμε ένα ρηχό ταψί και πασπαλίζουμε σουσάμι. Στρώνουμε από κάτω το ένα φύλλο και πασπαλίζουμε πάλι με σουσάμι. 

Ρίχνουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο, το οποίο πρέπει να είναι μικρότερο από το φύλλο της βάσης και να μη κρεμάει καθόλου από τα χείλη του ταψιού. Η πίτα δεν πρέπει να ξεπερνάει σε πάχος τα 3-4 εκατ.
Κατόπιν γυρίζουμε απαλά προς τα μέσα το φύλλο, χωρίς να το πιέσουμε. 

Λαδώνουμε την επιφάνεια της πίτας και πασπαλίζουμε με άφθονο σουσάμι. Ψήνουμε την πίτα στους 180ο C για 50-60 λεπτά της ώρας περίπου.
Όταν ψηθεί η πίτα, τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε μερικά λεπτά για να κρυώσει λιγάκι. Ανοίγουμε προσεκτικά το επάνω φύλλο που δεν το κλείσαμε καλά και περιχύνουμε στο εσωτερικό της πίτας χυμό από λεμόνι.
Η πίτα σερβίρεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Πηγή: Ευθυμία Χαντζιάρα Παππά